¡Felices fiestas… con naranjas!

Los últimos días del año están llenos de entusiasmo; las familias se preparan para reunirse, se planifica la mesa familiar, la decoración, los detalles con los que demostraremos a nuestros seres queridos cuánto los amamos… Y por supuesto no pueden faltar las naranjas, reinas del Año Nuevo en invierno o en verano.

Las naranjas de Santa

Santa Claus, San Nicolás o Papá Noel, como se lo llama en las diferentes culturas, es conocido como Samichlaus entre los germanohablantes de Suiza; llega en Nochebuena, en Navidad y también el 6 de diciembre, día dedicado a su santo. Con su larga barba blanca y tradicional abrigo de color rojo, Samichlaus deja en la puerta de cada hogar en el que habite un niño, una bota repleta de mandarinas y naranjas junto con otras delicias como nueces y galletas. Los niños acostumbran aprender una breve poesía o un refrán para recitarlo frente a Samichlaus; si lo hacen bien reciben como premio panes de especias, chocolates o mandarinas.

Decoración y gastronomía navideñas y de fin de año con naranjas
Fines de diciembre es una de las mejores épocas para las naranjas: de hecho, podemos comprar por Internet las más jugosas y dulces a muy buen precio. Y por supuesto, aprovechar la fruta íntegramente… ¡hasta para decorar y perfumar la casa en estas fiestas! Las cáscaras pueden ser guirnaldas o colgantes; también puedes secar algunas rodajas de naranja y confeccionar centros de mesa o utilizarlas para decorar el árbol de Navidad. Las cáscaras también pueden servir como perfumados y decorativos portavelas, o convertirse en velas perfumadas rellenándolas con parafina y colocando un pabilo.  En cuanto a las costumbres culinarias, por ejemplo en México se acostumbra preparar el “ponche”, una combinación de frutas y bebidas alcohólicas a la que se agregan gajos de naranja y se sirve caliente.

Solidaridad navideña
El espíritu navideño es festivo pero también muy solidario; de hecho, las navidades y las fiestas de fin de año son un gran estímulo para quienes desean ayudar, y esta es una gran época para demostrar nuestros buenos sentimientos y ejercitar nuestra capacidad para hacer el bien. Las naranjas no podían estar ausentes… y muchos productores de naranjas de la región han destinado parte de su producción para ser donada a familias necesitadas, a través de diversas organizaciones como Cáritas o los ayuntamientos. ¿Quieres ayudar? ¡Acércate a la institución en la que más confíes y averigua cómo puedes hacerlo! Seguramente las naranjas serán bienvenidas en las mesas más humildes.

Fotos:

Naranjas: vía Wikipedia

Bota: vía Morguefile

Vela navideña, vía Wikipedia

Los cítricos en el mundo de los perfumes

El mundo de los perfumes es tan fascinante como el de los sabores: no sólo encontramos productos aromáticos cítricos sino también hierbas con aroma a cítricos y raras naranjas con perfume de hierbas… Parece un galimatías, ¿no es cierto? Pero no te preocupes: sigue leyendo y descubrirás todos los misterios de los aromas cítricos.

Cítricos aromáticos
Los aceites esenciales pueden obtenerse de las flores, hojas o piel de naranjas, naranjas amargas, bergamotas o limones, y se utilizan para elaborar diferentes fragancias que se caracterizan como frescas, florales o frutales. Estos aceites no se utilizan sólo en perfumería: también la gastronomía los aprovecha, como por ejemplo el té Earl Grey, que debe su perfume a la piel de la naranja bergamota. En perfumería, quizás el más famoso (y caro) sea el aceite de Neroli, que se obtiene de la flor del naranjo amargo; es uno de los aromas más exquisitos de la naturaleza y lleva el nombre de la princesa italiana del siglo XVI Ana María de Nerola quien, según la leyenda, lo utilizaba para perfumar sus guantes y así extasiar a los caballeros que besaban su mano. Se integra para la elaboración de perfumes afrodisíacos y también en aromaterapia como sedante y digestivo. Es fresco y dulce. El “petitgrain” se obtiene de la destilación de las hojas del naranjo amargo; se utiliza en perfumería y también para aromatizar desodorante de ambiente o suavizantes de ropa entre otros productos.

Hierbas con aromas cítricos
Las hierbas con aromas cítricos deben esta característica a la presencia de sustancias como citral y limoneno entre otros. Son aromas dulces, frescos y refrescantes y pueden extraerse por diversos procedimientos como destilación de hojas, maceración, infusión, etc. El más habitual es el aroma a limón, por ejemplo en la Hierba Luisa, de propiedades sedantes y liberadoras. Otra hierba con aroma a limón es la citronela o hierba limón, muy conocida por su propiedad para ahuyentar insectos; se cultiva en las regiones tropicales y según la medicina ayurvédica, popular y también la tradicional, tiene innumerables virtudes. Debe su aroma a la presencia de sustancias como citral, geraniol, citronelal y limoneno y se usa también en gastronomía, para aromatizar carnes de res, ave y mariscos, encurtidos y escabeches. En cuanto al aroma a naranja, se ha encontrado en la planta camaleón o planta de naranja (Chameleon Houttuynia cordata variegata), con sus coloridas hojas manchadas de blanco cremoso, amarillo, verde y rojo o rosado.

Cítricos con aroma a hierbas
Uno de los grandes avances de la ciencia de los cultivos, es la producción de cítricos con aroma a hierbas como menta y tomillo. Estos cultivares se encuentran en una etapa experimental en los principales centros de investigación de todo el mundo… ¡y seguramente nos sorprenderán con sus descubrimientos!

Fotos: citronella, vía Wikipedia

Planta camaleón, vía Wikipedia

Azahares y naranjas amargas en la gastronomía

El agua de azahar es un fragante producto muy utilizado en la gastronomía; de hecho, el tradicional pan dulce de Navidad es inseparable del aroma del agua de azahar. Pero el destilado de los brotes y naranjas de flores está presente en la gastronomía de todo el mundo. ¡Sigamos viajando de la mano de nuestros amigos los cítricos!

El agua de azahar en Oriente

El agua de azahar es muy popular en el norte de África y Asia occidental, donde se utiliza en ensaladas y postres muy dulces. A comienzos de la primavera, es posible ver en los mercados de Marruecos, especialmente en Fez, a las vendedoras de naranjas amargas provistas de alambiques de cobre en los que destilan el agua de azahar. De hecho, el naranjo amargo es un árbol habitual en los jardines y calles de Marruecos, adorado por su rusticidad, belleza, perfume y… abundancia de flores para recoger en temporada. Con flores o agua de azahar se aromatiza el té de menta y también se prepara una bebida digestiva llamada “qahwa baida”, con agua caliente y azúcar, que garantiza una noche de sueño reparador.

Cáscara de naranjas amargas
La cáscara de naranja confitada se elabora preferentemente con naranjas amargas; se trata de las deliciosas “succade” o cáscaras de naranja escarchadas, esenciales en la cocina europea y en especial inglesa. Los británicos también nos han legado la famosa salsa Cumberland conocida también como salsa Oxford, creada en el siglo XVIII ó XIX por el duque de Cumberland que en realidad la inventó en Hanover, Alemania.  Es un clásico que combina cáscara de naranjas amargas finamente picada, jugo de naranja, vino Oporto y jalea de frutas como la grosella. Se sirve fría y tradicionalmente acompaña jamón, embutidos de ave y patés. Si se le agrega pimienta negra y mostaza, su sabor se convierte en picante y afrutado, ideal para carnes rojas.

Jugo de naranjas amargas
Continuando con la cocina británica, el jugo de naranja es utilizado en esta región del mundo como condimento para guisos de carne, sobre todo carnes de caza; sin embargo, no son los únicos. En oriente, especialmente en China, el jugo de naranjas se utiliza como base para la preparación de salsas agridulces, y en la Península de Yucatán, al sur de México, el jugo ácido de las naranjas amargas es especialmente popular para la elaboración de adobos para carne, como el “achiote”. En realidad el jugo de naranjas amargas es bastante difícil de conseguir en la actualidad, pero puedes reemplazarlo por una combinación de jugos de naranja y limón, y también por jugo de pomelo.

Foto: Azahar vía Morguefile

Foto: Té a la menta, vía Morguefile

Foto: salsa Cumberland vía Academic

La cáscara de los cítricos en el mundo de los condimentos

Hoy en día, consumir naranjas es una verdadera satisfacción: fuente de salud y energía, la naranja puede ser saboreada todo el año y se ha convertido en una necesidad para los amantes de las frutas frescas. Sin embargo, la naranja nos brinda mucho más que sus deliciosos gajos o su refrescante jugo exprimido. Cáscara, flores y jugo, con sus diferentes texturas y sabores, se integran a la mesa familiar en forma de deliciosos condimentos.  Te invitamos a dar una vuelta alrededor del mundo disfrutando aromas y sabores.

Francia I
Rallada, es muy popular para aromatizar dulces y pasteles, y también platos de carne y pescado. Debes ser cuidadosa al utilizarla, ya que un exceso de ralladura de cáscara de naranja, en vez de perfumar, transmite a los platos un sabor amargo. El ramillete de hierbas de estilo francés conocido como “Bouquet Garni”, que incluye apio, perejil, tomillo y laurel aunque, según las regiones, se enriquece con albahaca, romero y estragón, suele mejorarse con unas tiras de cáscara de naranja; es ideal para aromatizar sopas y guisos.

Francia II
Otra salsa para carnes con ralladura de cáscara de naranja es la salsa maltesa o “maltaise”, un derivado de la salsa holandesa, muy francesa a pesar de su nombre, que se preparara especialmente con naranjas sanguinas y es excelente para acompañar pescados.
Ingredientes de la salsa maltesa

  • ½ taza de jugo de naranja sanguina
  • Ralladura de la cáscara de una naranja sanguina
  • Sabayón: 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de agua fría, 2 tazas de mantequilla clarificada.

Preparación
Colocar el jugo y la ralladura en una cacerola pequeña y reducir hasta 2 cucharadas; colar y reservar. Derretir la mantequilla y mantenerla a una temperatura de 55-60°C. Batir las yemas con el agua fría hasta triplicar el volumen, mezclar y colocar en un recipiente a baño María, cocinar 1 a 3 minutos hasta que alcance el punto cinta. Retirar del fuego y batir 20 segundos para evitar la recocción de los huevos. Añadir la mantequilla caliente a las yemas mezclando suavemente hasta obtener el sabayón. Luego agregar la reducción de jugo de naranja, sazonar con sal y pimienta y servir.

Oriente
La ralladura de cáscara de naranja puede ser reemplazada por ralladura de cáscara de limón o de mandarina, como en el Lejano Oriente donde en realidad la naranja no es muy utilizada, pero los cítricos se combinan con pimienta; una preparación típica es el “au larm”, que consiste en carne de res cortada en cubos que se cocina en poca agua de dos a tres horas, con anís estrellado, jengibre fresco y ralladura de cáscara de mandarina. Antes de finalizar la cocción se añade salsa de soja, pimienta de Sichuan y pimienta negra sofreída en aceite; el resultado es un guiso muy picante y aromático. Un condimento de la cocina japonesa con cáscara de cítricos es la mezcla de especias togarashi shichimi: varias pimientas y seis especias como semillas de sésamo, amapola, mostaza, cáñamo y colza, copos de alga nori y cáscaras secas de limón, naranja amarga o mandarina.

Foto Bouquet Garni: vía Wikipedia
Foto Salsa Maltaise: vía Academic
Foto Sichimi: vía Academic