La cáscara de los cítricos en el mundo de los condimentos

Hoy en día, consumir naranjas es una verdadera satisfacción: fuente de salud y energía, la naranja puede ser saboreada todo el año y se ha convertido en una necesidad para los amantes de las frutas frescas. Sin embargo, la naranja nos brinda mucho más que sus deliciosos gajos o su refrescante jugo exprimido. Cáscara, flores y jugo, con sus diferentes texturas y sabores, se integran a la mesa familiar en forma de deliciosos condimentos.  Te invitamos a dar una vuelta alrededor del mundo disfrutando aromas y sabores.

Francia I
Rallada, es muy popular para aromatizar dulces y pasteles, y también platos de carne y pescado. Debes ser cuidadosa al utilizarla, ya que un exceso de ralladura de cáscara de naranja, en vez de perfumar, transmite a los platos un sabor amargo. El ramillete de hierbas de estilo francés conocido como “Bouquet Garni”, que incluye apio, perejil, tomillo y laurel aunque, según las regiones, se enriquece con albahaca, romero y estragón, suele mejorarse con unas tiras de cáscara de naranja; es ideal para aromatizar sopas y guisos.

Francia II
Otra salsa para carnes con ralladura de cáscara de naranja es la salsa maltesa o “maltaise”, un derivado de la salsa holandesa, muy francesa a pesar de su nombre, que se preparara especialmente con naranjas sanguinas y es excelente para acompañar pescados.
Ingredientes de la salsa maltesa

  • ½ taza de jugo de naranja sanguina
  • Ralladura de la cáscara de una naranja sanguina
  • Sabayón: 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de agua fría, 2 tazas de mantequilla clarificada.

Preparación
Colocar el jugo y la ralladura en una cacerola pequeña y reducir hasta 2 cucharadas; colar y reservar. Derretir la mantequilla y mantenerla a una temperatura de 55-60°C. Batir las yemas con el agua fría hasta triplicar el volumen, mezclar y colocar en un recipiente a baño María, cocinar 1 a 3 minutos hasta que alcance el punto cinta. Retirar del fuego y batir 20 segundos para evitar la recocción de los huevos. Añadir la mantequilla caliente a las yemas mezclando suavemente hasta obtener el sabayón. Luego agregar la reducción de jugo de naranja, sazonar con sal y pimienta y servir.

Oriente
La ralladura de cáscara de naranja puede ser reemplazada por ralladura de cáscara de limón o de mandarina, como en el Lejano Oriente donde en realidad la naranja no es muy utilizada, pero los cítricos se combinan con pimienta; una preparación típica es el “au larm”, que consiste en carne de res cortada en cubos que se cocina en poca agua de dos a tres horas, con anís estrellado, jengibre fresco y ralladura de cáscara de mandarina. Antes de finalizar la cocción se añade salsa de soja, pimienta de Sichuan y pimienta negra sofreída en aceite; el resultado es un guiso muy picante y aromático. Un condimento de la cocina japonesa con cáscara de cítricos es la mezcla de especias togarashi shichimi: varias pimientas y seis especias como semillas de sésamo, amapola, mostaza, cáñamo y colza, copos de alga nori y cáscaras secas de limón, naranja amarga o mandarina.

Foto Bouquet Garni: vía Wikipedia
Foto Salsa Maltaise: vía Academic
Foto Sichimi: vía Academic