Azahares y naranjas amargas en la gastronomía

El agua de azahar es un fragante producto muy utilizado en la gastronomía; de hecho, el tradicional pan dulce de Navidad es inseparable del aroma del agua de azahar. Pero el destilado de los brotes y naranjas de flores está presente en la gastronomía de todo el mundo. ¡Sigamos viajando de la mano de nuestros amigos los cítricos!

El agua de azahar en Oriente

El agua de azahar es muy popular en el norte de África y Asia occidental, donde se utiliza en ensaladas y postres muy dulces. A comienzos de la primavera, es posible ver en los mercados de Marruecos, especialmente en Fez, a las vendedoras de naranjas amargas provistas de alambiques de cobre en los que destilan el agua de azahar. De hecho, el naranjo amargo es un árbol habitual en los jardines y calles de Marruecos, adorado por su rusticidad, belleza, perfume y… abundancia de flores para recoger en temporada. Con flores o agua de azahar se aromatiza el té de menta y también se prepara una bebida digestiva llamada “qahwa baida”, con agua caliente y azúcar, que garantiza una noche de sueño reparador.

Cáscara de naranjas amargas
La cáscara de naranja confitada se elabora preferentemente con naranjas amargas; se trata de las deliciosas “succade” o cáscaras de naranja escarchadas, esenciales en la cocina europea y en especial inglesa. Los británicos también nos han legado la famosa salsa Cumberland conocida también como salsa Oxford, creada en el siglo XVIII ó XIX por el duque de Cumberland que en realidad la inventó en Hanover, Alemania.  Es un clásico que combina cáscara de naranjas amargas finamente picada, jugo de naranja, vino Oporto y jalea de frutas como la grosella. Se sirve fría y tradicionalmente acompaña jamón, embutidos de ave y patés. Si se le agrega pimienta negra y mostaza, su sabor se convierte en picante y afrutado, ideal para carnes rojas.

Jugo de naranjas amargas
Continuando con la cocina británica, el jugo de naranja es utilizado en esta región del mundo como condimento para guisos de carne, sobre todo carnes de caza; sin embargo, no son los únicos. En oriente, especialmente en China, el jugo de naranjas se utiliza como base para la preparación de salsas agridulces, y en la Península de Yucatán, al sur de México, el jugo ácido de las naranjas amargas es especialmente popular para la elaboración de adobos para carne, como el “achiote”. En realidad el jugo de naranjas amargas es bastante difícil de conseguir en la actualidad, pero puedes reemplazarlo por una combinación de jugos de naranja y limón, y también por jugo de pomelo.

Foto: Azahar vía Morguefile

Foto: Té a la menta, vía Morguefile

Foto: salsa Cumberland vía Academic