Técnicas culinarias para naranjas

Las naranjas son deliciosas y muy versátiles: pueden utilizarse tanto en platos fríos como calientes, dulces y salados; simplemente pelada para disfrutarla al natural, o con sofisticados tratamientos para convertirla en una perfumada decoración… Sin embargo, cada preparación exige una técnica especial para obtener los mejores resultados. A continuación, las técnicas más importantes para aprovechar al máximo las naranjas.

Naranja al vivo

Pelado al vivo
Tal vez pienses que no hay nada más fácil que pelar una naranja… aunque, si lo has intentado, es muy probable que hayas descubierto las verdaderas dificultades para llevar a cabo esa operación. Por otra parte, algunos platos como las ensaladas con naranjas llevan la fruta “pelada al vivo”, “a lo vivo” o “a sangre”. Consiste en presentar los gajos completamente limpios y libres de las diferentes membranas que los recubren hasta llegar a las deliciosas y dulces vesículas jugosas que componen la pulpa. Esta técnica en realidad es muy sencilla y permite convertir a los gajos en los verdaderos protagonistas del plato. Para empezar, es necesario cortar una pequeña rodaja en cada extremo para conseguir que la naranja quede apoyada y vertical sobre la mesa de trabajo. Luego, con un cuchillo filoso, se hacen cortes a lo largo para retirar la piel sin romper los gajos, hasta que la naranja quede sólo recubierta por la piel blanca o albedo. Con el mismo procedimiento se comienza a retirar esta piel blanca hasta llegar a la fina membrana que recubre los gajos. Ésta es muy fácil de quitar realizando un pequeño corte y separándola del gajo como si fuesen las tapas de un libro.

Cortezas disecadas
La corteza disecada de naranja tiene infinidad de usos tanto en la cocina como la cosmética o la medicina casera. Lo importante es contar con una buena reserva de cortezas disecadas o inclusive reducidas a polvo o harina para utilizarla en lo que más nos guste. Para secar cortezas de naranja es necesario contar con un lugar seco y ventilado. Lo mejor es pelar las naranjas en espiral para obtener largas tiras de piel que se ponen a secar al sol o bajo techo. También puedes poner a secar las cáscaras de los cascos de naranjas, que luego puedes confitar, cortar en tiras y bañar en chocolate…¡deliciosas! Para preparar harina de corteza de naranjas, simplemente debes poner a disecar las cáscaras y luego molerlas finamente, en mortero o picadora eléctrica. La harina de piel de naranjas puede utilizarse mezclada con yogur o ensaladas o combinada con la harina en repostería casera.

Aire de cítricos
El aire de cítricos es una técnica que permite obtener una preparación espumosa y perfumada para decorar diversos platos dulces o salados. Es muy fácil. Sólo necesitas un litro de agua, 15 gramos de polvo sabor cítrico para preparar jugos y 3 gr. de lecitina de soja. Verter el polvo y la lecitina en el agua, batir con batidora eléctrica, verter en un recipiente apropiado y batir nuevamente sólo la superficie. ¡Se formará una capa de espuma consistente y perfumada! Luego puedes utilizar cucharadas de espuma para decorar lo que más te guste.

Foto: vía Morguefile

Los mejores amigos de la naranja

Siempre decimos que la naranja es una de nuestras mejores amigas, por sus propiedades nutritivas y saludables pero… ¿quiénes son los mejores amigos de la naranja? Gastronómicamente hablando, la naranja es un ingrediente versátil y delicioso que permite incorporar su sabor a diferentes platos en forma de salsas o ralladura, jugo para perfumar la masa de budines y bizcochuelos, integrando cocteles, tragos, y muchas preparaciones dulces y saladas. A continuación, los aromas, alimentos o condimentos con los que mejor combina. ¡Acompáñanos!

Condimentos: el jengibre
El jengibre es un apreciado condimento y una especie con propiedades medicinales conocidas y utilizadas desde hace milenios por la medicina china y ayurvédica. Comparte muchas propiedades con la naranja y es uno de los más utilizados para aromatizar las preparaciones con cítricos. Para empezar, tienen el mismo origen: el este de Asia, aunque en la actualidad, igual que la naranja, se cultiva en todo el mundo. Tanto en la gastronomía como la medicina popular, se utiliza el rizoma, que es un grueso tallo subterráneo de formas curiosas, como manos o cuerpos humanos. Su aroma es cálido, el sabor picante y ligeramente amargo, y no se utiliza sólo como condimento sino en preparaciones específicas, como el codiciado “gingembrat” o jengibre confitado, una golosina que aún se sigue elaborando en los países asiáticos y hasta tiene su propio envase, los “ginger-jars”, unos típicos frascos de porcelana. El jengibre fresco y rallado es el condimento ideal para los platos de carne de aves con naranja y, en pastelería, para combinar en bocadillos y magdalenas.

Dulces: el chocolate
En el año 2012, unos científicos del grupo de investigación en Ingeniería del Conocimiento de ESADE (España), crearon un programa que permite seleccionar las mejores combinaciones de chocolate y frutas. Para conseguirlo, incorporaron la información de alrededor de 100 frutas a un sistema de inteligencia artificial que repite las experiencias de expertos chocolateros y pasteleros en relación con el chocolate. Encabezó la lista de buenas combinaciones buenas nuestra amiga la naranja seguida de otro cítrico: la mandarina, mientras que el sistema consideró como la combinación ideal entre las menos experimentadas, chocolate más arándano rojo. En realidad, ¡descubrieron algo que los pasteleros y reposteros de todo el mundo saben desde que se inventó el chocolate! Desde las cáscaras de naranja confitadas bañadas en chocolate hasta un increíble pollo con salsa de chocolate y naranja… todo es posible.

No sólo en gastronomía
También en perfumería y aromaterapia, la naranja tiene una gran aliada: la vainilla, en forma de extracto. El extracto de vainilla proviene de las vainas de la “Vanilla planifolia”, una planta orquídea trepadora originaria de México, con múltiples usos tanto en gastronomía como perfumería. A continuación, los ingredientes para preparar un jabón suavizante, relajante y nutriente: aceite esencial de naranjas, extracto de vainillas, agua destilada, extracto de semillas de toronja, glicerina vegetal.

Foto Jengibre: vía Wikipedia

Rutilante postre con mandarinas

¿Quieres preparar un postre con mandarinas que convertirá hasta el plato más humilde en una cena espectacular? Hemos encontrado esta receta especial; seguramente disfrutarás preparándola tanto como al saborear el resultado final. Son las crepas soufflé con salsa de chocolate, helado de yuzu y mandarinas flambeadas. Estos ingredientes te permitirán preparar un postre para 4 a 6 personas, en treinta minutos. ¿Qué más se puede pedir?

MandarinoIngredientes
Para las crepas

  • 125 gr. de harina
  • 1 pizca de sal
  • Un huevo
  • 1 cucharada de mantequilla derretida, un poco más para freír
  • 300 ml. de leche
  • Ralladura de 1 mandarina

Para el relleno soufflé

  • 2 claras de huevo
  • 225 gr. de crema de leche
  • El jugo de 1 mandarina
  • 3 cucharadas de azúcar impalpable

Para la salsa de chocolate

  • 50 gr. de azúcar
  • 50 ml. de agua
  • 175 gr. de chocolate aromatizado con naranja

Para el helado de yuzu

  • 500 gr. de helado cremoso de vainilla
  • 2 cucharadas de zumo de yuzu o jugo de limón )

Para las mandarinas flambeadas

  • 50 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar impalpable
  • 2 mandarinas peladas y segmentados
  • 2 cucharadas de licor de naranja

Preparación
Parece complicado pero es muy fácil. Para empezar, precalentar el horno a 200°C. Primero se deben hacer las crepas. Para esto, colocar la harina y la sal en un tazón, hacer un hueco en el medio y poner el huevo. Añadir la mantequilla derretida y la leche y mezclar hasta formar una pasta suave. Incorporar la ralladura de mandarina y deje reposar por una hora. Luego calentar un poco de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto, verter una cucharada de pasta como para cubrir la base de la sartén, cocinar 1 a 2 minutos, dar vuelta y cocinar un minuto más del otro lado. Retirar de la sartén y colocar en un plato. Repetir el proceso hasta terminar la pasta.

Para el relleno soufflé, colocar las claras de huevo en un tazón y batir a punto de nieve. Verter la crema sobre las claras, junto con el jugo de mandarina. Mezclar suavemente en forma envolvente para que no se baje el punto de nieve.

Colocar las crepas sobre una placa para horno, una cucharada de relleno en el centro y doblarlas por la mitad. Espolvorear con azúcar impalpable. Hornear 3 a 5 minutos o hasta que estén doradas.

Ahora vamos a preparar la salsa de chocolate. Es muy fácil: colocar el azúcar y el agua en una cacerola y llevar a punto de ebullición; bajar el fuego y dejar hervir 1 a 2 minutos. Añadir el chocolate y revolver hasta que quede suave. Retirar del fuego.

Para finalizar, el helado de yuzu. ¿Sabes qué es el yuzu? Es un cítrico japonés que muestra la fotografía más arriba, una fruta tradicional que se utiliza por su corteza aromática en gastronomía y la elaboración del sake y la cerveza japonesa. Puedes conseguir yuzu en los mercados orientales o reemplazarlo por jugo de limón. Colocar el helado cremoso de vainilla en un bol y batirlo hasta que esté blando, añadir el jugo de yuzu, mezclar bien y volver a ponerlo en el congelador hasta el momento de servir.

Último paso: los gajos de mandarina flambeados. Calentar la mantequilla y el azúcar en una sartén hasta que tome punto de caramelo, añadir los gajos de mandarina y revolver para cubrirlos con caramelo. Verter el licor de naranja, flambear y cocinar un minuto.

Ahora sí, ya está todo listo para preparar los platos:
Colocar las crepes soufflé en los platos y bañar con salsa de chocolate. Agregar las mandarinas flambeados y coronar con una cucharada de helado y un poco más salsa de chocolate. ¡Delicioso!

Foto del Yuzu: vía Wikipedia