Técnicas culinarias para naranjas

Las naranjas son deliciosas y muy versátiles: pueden utilizarse tanto en platos fríos como calientes, dulces y salados; simplemente pelada para disfrutarla al natural, o con sofisticados tratamientos para convertirla en una perfumada decoración… Sin embargo, cada preparación exige una técnica especial para obtener los mejores resultados. A continuación, las técnicas más importantes para aprovechar al máximo las naranjas.

Naranja al vivo

Pelado al vivo
Tal vez pienses que no hay nada más fácil que pelar una naranja… aunque, si lo has intentado, es muy probable que hayas descubierto las verdaderas dificultades para llevar a cabo esa operación. Por otra parte, algunos platos como las ensaladas con naranjas llevan la fruta “pelada al vivo”, “a lo vivo” o “a sangre”. Consiste en presentar los gajos completamente limpios y libres de las diferentes membranas que los recubren hasta llegar a las deliciosas y dulces vesículas jugosas que componen la pulpa. Esta técnica en realidad es muy sencilla y permite convertir a los gajos en los verdaderos protagonistas del plato. Para empezar, es necesario cortar una pequeña rodaja en cada extremo para conseguir que la naranja quede apoyada y vertical sobre la mesa de trabajo. Luego, con un cuchillo filoso, se hacen cortes a lo largo para retirar la piel sin romper los gajos, hasta que la naranja quede sólo recubierta por la piel blanca o albedo. Con el mismo procedimiento se comienza a retirar esta piel blanca hasta llegar a la fina membrana que recubre los gajos. Ésta es muy fácil de quitar realizando un pequeño corte y separándola del gajo como si fuesen las tapas de un libro.

Cortezas disecadas
La corteza disecada de naranja tiene infinidad de usos tanto en la cocina como la cosmética o la medicina casera. Lo importante es contar con una buena reserva de cortezas disecadas o inclusive reducidas a polvo o harina para utilizarla en lo que más nos guste. Para secar cortezas de naranja es necesario contar con un lugar seco y ventilado. Lo mejor es pelar las naranjas en espiral para obtener largas tiras de piel que se ponen a secar al sol o bajo techo. También puedes poner a secar las cáscaras de los cascos de naranjas, que luego puedes confitar, cortar en tiras y bañar en chocolate…¡deliciosas! Para preparar harina de corteza de naranjas, simplemente debes poner a disecar las cáscaras y luego molerlas finamente, en mortero o picadora eléctrica. La harina de piel de naranjas puede utilizarse mezclada con yogur o ensaladas o combinada con la harina en repostería casera.

Aire de cítricos
El aire de cítricos es una técnica que permite obtener una preparación espumosa y perfumada para decorar diversos platos dulces o salados. Es muy fácil. Sólo necesitas un litro de agua, 15 gramos de polvo sabor cítrico para preparar jugos y 3 gr. de lecitina de soja. Verter el polvo y la lecitina en el agua, batir con batidora eléctrica, verter en un recipiente apropiado y batir nuevamente sólo la superficie. ¡Se formará una capa de espuma consistente y perfumada! Luego puedes utilizar cucharadas de espuma para decorar lo que más te guste.

Foto: vía Morguefile

Etiquetas naranjeras y papel de seda español

Antes de la “era Internet” los productores de naranjas envasaban las frutas en cajas de diversos tamaños que se decoraban con un testero, cartel, cromo o más sencillamente, etiqueta naranjera. Por lo general llevaban algunos datos del productor, pero se destacaban por su creatividad y colorido. Un recorrido por antiguas reservorios en museos o en los hogares de entusiastas coleccionistas de etiquetas, nos invita a hacer este viaje por la historia.

Los comienzos
Los cromos o etiquetas naranjeras comenzaron a utilizarse en la década del 20 del siglo pasado, ya que los productores deseaban diferenciarse, identificar sus naranjas y llamar la atención de los clientes utilizando diversos diseños como figuras humanas, animales, flores, motivos folklóricos o mitológicos o lo que la imaginación dictara. En realidad según los estudiosos del tema, es interesante hacer notar que recién después de la Guerra Civil Española, estos diseños comenzaron a incluir la imagen de la fruta como elemento principal. Los cromos se utilizaron hasta la década del 60 del siglo XX, cuando las cajas de cartón o plástico comenzaron a ser impresas y las etiquetas dejaron de utilizarse.

Papel de seda español
Según un estudio del año 1996, existieron desde comienzos del siglo XX más de 3.400 marcas de naranjas. El Museo de la Naranja de Burriana, por su parte, conserva más de 5000 carteles de naranjas, y se cuentan varios coleccionistas que publican sus tesoros en Internet. Otro delicado detalle era el papel de seda en el que se envolvían las naranjas: existieron más de tres mil marcas de papel de seda español; una espectacular colección se puede visualizar en el sitio “legufrulabelofolie”.   La finalidad del papel de seda era ofrecer al cliente una vista más lujosa y apetitosa de la fruta, proporcionar un distintivo de calidad, identificar a la empresa, y también proteger y conservar la fruta, ya que el papel de seda evitaba que la podredumbre de una naranja se contagiara a la de al lado. Los primeros papeles de seda eran lisos y sin inscripciones y datan de 1826; los primeros impresos son de comienzos del siglo XX.

Oficios de la naranja

La creación e impresión de los carteles o cromos, y también la fabricación del papel de seda implica la existencia de oficios hoy desaparecidos, al igual que las personas que trabajaban en la producción de las fincas. Por ejemplo, las cajas se fabricaban directamente en la línea de playa a la que llegaban los grandes carros cargados de naranjas recién cosechadas. Para envolver las naranjas en papel de seda se contrataban mujeres llamadas empapeladoras; trabajaban de cuclillas en el suelo, alrededor de las montañas de cítricos.

Foto: vía etiquetasdefrutas

Foto: vía Museo de la Naranja

Naranjas IV Gama

¿Sabes qué son los productos “IV Gama” en frutas y verduras? Se trata de frutas y verduras frescas sometidas a un procesamiento mínimo (lavado, cortado, envasado); así, puedes llevar a tu mesa productos frescos sin el gasto de tiempo y dinero que significa realizar esas tareas en casa. Si alguna vez adquiriste en el supermercado un envase plástico con ensalada lista para condimentar y consumir… ¡era un producto de IV gama!

Más detalles sobre los productos de IV Gama
Aunque los productos de IV gama se conservan a baja temperatura, no deben perder su calidad de “frescos y naturales”. Para ello, una clave es la selección de las materias primas, ya que frutas y verduras de baja calidad no resistirían el procesamiento ni el tiempo que deba transcurrir desde la preparación hasta el consumo. La otra, es el mínimo procesado, para alterar lo menos posible las propiedades naturales del vegetal y alargar su vida útil. Fuera de esto, encontrarás frutas y verduras de IV gama en múltiples presentaciones, todas en atmósfera controlada: bolsas, bandejas de plástico, etc.

La naranja, un “IV gama” natural
Después de haber leído lo anterior te preguntarás… ¿cómo es posible que existan naranjas de IV gama? De hecho, la fruta viene en su propio envase natural, la cáscara de brillante color naranja que protege las botellitas de jugo y pulpa que guarda en su interior. En realidad, las frutas y verduras de IV gama tienen mucho éxito porque garantizan frescura y calidad y su consumo ha aumentado en forma exponencial en los últimos años. Las investigaciones llevan a incorporar nuevos productos a esta modalidad, además de los habituales como zanahorias, lechuga y brócoli o frutas como melón, sandía, melocotón, nectarina, caqui, fresa y frutos tropicales. Las naranjas o en general, los cítricos de IV gama deberían contemplar la forma de procesamiento y el desarrollo de los envases considerando las características propias del fruto. Por ejemplo, las naranjas en almíbar o la fruta enlatada troceada y con jugo, no son “naranjas IV gama” ya que no preservan el sabor y textura originales.

Naranjas peladas y cortadas
No obstante, la ciencia avanza y la técnica también y ya están proponiendo formas de presentar la naranja para que pueda ser considerada un producto de IV gama. Por ejemplo, tratamientos térmicos de larga duración, o presentaciones multifruta como ensaladas de frutas envasadas para consumo rápido. Básicamente, el procesamiento de la naranja debería incluir el pelado y la presentación de la pulpa en rodajas o gajos manteniendo sus propiedades organolépticas.

Naranjas viajeras

Comprar naranjas por Internet es hoy en día la oportunidad de acceder a frutas frescas y libres de productos químicos. En realidad, las naranjas que adquirimos en el mercado son sometidas a diferentes procesos para garantizar su llegada al público en buenas condiciones, ya que en muchos casos deben viajar miles de kilómetros para llegar a la mesa de los consumidores.

Datos sensibles de la naranja
Las partes de la naranja pueden resultar afectadas por diferentes factores: la cáscara exterior, de color amarillo naranjado, donde se encuentran las vesículas de aceites esenciales con el característico aroma cítrico, y el interior con sus 8 a 10 segmentos llenos de bolsas de zumo. Según la época del año en que las adquiramos, tendremos naranjas de invierno, provenientes de los países del Mediterráneo, entre noviembre y junio, y las de verano provenientes de los países de ultramar, entre junio y noviembre. La madurez del fruto se establece a nivel industrial, por un índice llamado “Brix” que relaciona la proporción de azúcar / ácido de la fruta. Una naranja de buen sabor tiene un “Brix” de entre 10 y 16. El mejor señalador de frescura es el extremo del tallo o pedúnculo que la unía al árbol; si está seco, se trata de una naranja poco fresca. El color no es un indicador de madurez ni frescura, pero sí el brillo superficial de la cáscara.

Naranjas marineras
Las naranjas que viajan en barco desde el lugar de origen hasta el de consumo deben ser acondicionadas especialmente, para evitar su deterioro y garantizar que lleguen con buen aspecto a la mesa de los consumidores. Estas frutas por lo general se embalan antes de su maduración completa para que pasen un proceso de post maduración en cámaras; deben ser lavadas para eliminar suciedad, moho, residuos de fumigación e insectos. Las naranjas que no desarrollan el color típico son sumergidas en un baño de colorante a temperaturas de 45 a 50° C y para que toleren el viaje son recubiertas con una capa de cera y tratadas con conservantes. Además, hasta el momento del embarque, son almacenadas en cámaras frigoríficas.

Cómo viajan las naranjas
Las naranjas pueden viajar en cajas de cartón, cajas de madera o bolsas de malla. Sus medios de transporte son los barcos, aviones, camiones o ferrocarril, pero siempre deben hacerlo en contenedores refrigerados con suministro de aire fresco o atmósfera controlada; además, son muy sensibles al impacto y presión, por lo que la carga debe ser manipulada con cuidado. También debe ser protegida de la humedad, y durante el viaje, debe medirse constantemente la temperatura de la pulpa, ya que si se aleja de los valores mínimos y máximos establecidos, las naranjas se echarían a perder rápidamente.

Foto: vía Morguefile

Naranjas orgánicas y alimentación saludable

¿Has notado el aspecto y tamaño de las frutas y verduras en los supermercados? Brillantes y enormes, son una verdadera tentación pero… el uso de fertilizantes, químicos y pesticidas, sumado a las prácticas agrícolas nocivas para nuestro suelo como el monocultivo, disminuyen el valor nutricional de los alimentos, sacrificando sabor y salud. Los consumidores podemos ayudar, eligiendo productos orgánicos, como las naranjas y mandarinas que se compran por Internet, y otras acciones que te invitamos a conocer.

¿Cómo apoyar la agricultura orgánica?
Es importante tener en cuenta que durante el siglo XX se produjo un gran cambio en las prácticas agrícolas, al introducirse los productos químicos sintéticos. La falta de legislación y el afán de lucro han convertido nuestro suelo en ruinas, despojándolo de sus nutrientes y eliminando la flora y fauna microbianas que ayudan a la formación del humus. Los usuarios y consumidores, que en realidad somos más que los productores agrícolas, sólo que estamos más dispersos, podemos hacer mucho a favor del planeta; sólo se necesita entender bien el problema y actuar con decisión. Por ejemplo, una de las cosas que podemos hacer es elegir productos ecológicos y sostenibles, y también productos no modificados genéticamente; en la actualidad, estos alimentos llevan el rotulado correspondiente y sólo te llevará unos minutos leer la etiqueta. También podemos exigir a los gobiernos que ofrecezcan incentivos fiscales a las empresas que produzcan con métodos orgánicos.

Alimentos naturales y alimentos industriales
La vida moderna nos exige muchas veces alimentarnos en forma poco saludable: comida rápida y poco variada, menúes con muchas calorías y pocas vitaminas y nutrientes… Para combatir el sedentarismo y el exceso de peso, en vez de caminar tranquilamente nuestros treinta minutos diarios, concurrimos a costosos gimnasios y consumimos suplementos dietarios y nutricionales que generalmente están impregnados de saborizantes, conservantes y colorantes. En el cultivo de naranjas es muy común la utilización de productos químicos, para abrillantar e intensificar el color, otorgar aspecto húmedo, y sobre todo para que las naranjas soporten largos viajes hasta los centros de consumo y extensas temporadas en los refrigeradores.

Cómo alimentarnos en forma saludable
Hay una regla muy sencilla para estar seguros de que nos estamos alimentando en forma saludable: es la regla de 5/5: quiere decir, cinco porciones diarias de frutas y verduras, de cinco colores diferentes. La alimentación poco saludable afecta a cientos de millones de personas, provocando todo tipo de enfermedades, y los científicos están llegando a la conclusión de que, para resolver una parte importante de los problemas nutricionales, se debe avanzar hacia una agricultura mundial que pueda satisfacer las necesidades humanas en forma productiva y sostenible. Por eso, además de variada, nuestra dieta de frutas y verduras debe ser sana y orgánica, lo cual es muy fácil hoy en día ya que existen innumerables agricultores que ofrecen naranjas, mandarinas y otras frutas y verduras a través de Internet.