Técnicas culinarias para naranjas

Las naranjas son deliciosas y muy versátiles: pueden utilizarse tanto en platos fríos como calientes, dulces y salados; simplemente pelada para disfrutarla al natural, o con sofisticados tratamientos para convertirla en una perfumada decoración… Sin embargo, cada preparación exige una técnica especial para obtener los mejores resultados. A continuación, las técnicas más importantes para aprovechar al máximo las naranjas.

Naranja al vivo

Pelado al vivo
Tal vez pienses que no hay nada más fácil que pelar una naranja… aunque, si lo has intentado, es muy probable que hayas descubierto las verdaderas dificultades para llevar a cabo esa operación. Por otra parte, algunos platos como las ensaladas con naranjas llevan la fruta “pelada al vivo”, “a lo vivo” o “a sangre”. Consiste en presentar los gajos completamente limpios y libres de las diferentes membranas que los recubren hasta llegar a las deliciosas y dulces vesículas jugosas que componen la pulpa. Esta técnica en realidad es muy sencilla y permite convertir a los gajos en los verdaderos protagonistas del plato. Para empezar, es necesario cortar una pequeña rodaja en cada extremo para conseguir que la naranja quede apoyada y vertical sobre la mesa de trabajo. Luego, con un cuchillo filoso, se hacen cortes a lo largo para retirar la piel sin romper los gajos, hasta que la naranja quede sólo recubierta por la piel blanca o albedo. Con el mismo procedimiento se comienza a retirar esta piel blanca hasta llegar a la fina membrana que recubre los gajos. Ésta es muy fácil de quitar realizando un pequeño corte y separándola del gajo como si fuesen las tapas de un libro.

Cortezas disecadas
La corteza disecada de naranja tiene infinidad de usos tanto en la cocina como la cosmética o la medicina casera. Lo importante es contar con una buena reserva de cortezas disecadas o inclusive reducidas a polvo o harina para utilizarla en lo que más nos guste. Para secar cortezas de naranja es necesario contar con un lugar seco y ventilado. Lo mejor es pelar las naranjas en espiral para obtener largas tiras de piel que se ponen a secar al sol o bajo techo. También puedes poner a secar las cáscaras de los cascos de naranjas, que luego puedes confitar, cortar en tiras y bañar en chocolate…¡deliciosas! Para preparar harina de corteza de naranjas, simplemente debes poner a disecar las cáscaras y luego molerlas finamente, en mortero o picadora eléctrica. La harina de piel de naranjas puede utilizarse mezclada con yogur o ensaladas o combinada con la harina en repostería casera.

Aire de cítricos
El aire de cítricos es una técnica que permite obtener una preparación espumosa y perfumada para decorar diversos platos dulces o salados. Es muy fácil. Sólo necesitas un litro de agua, 15 gramos de polvo sabor cítrico para preparar jugos y 3 gr. de lecitina de soja. Verter el polvo y la lecitina en el agua, batir con batidora eléctrica, verter en un recipiente apropiado y batir nuevamente sólo la superficie. ¡Se formará una capa de espuma consistente y perfumada! Luego puedes utilizar cucharadas de espuma para decorar lo que más te guste.

Foto: vía Morguefile

Los mejores amigos de la naranja

Siempre decimos que la naranja es una de nuestras mejores amigas, por sus propiedades nutritivas y saludables pero… ¿quiénes son los mejores amigos de la naranja? Gastronómicamente hablando, la naranja es un ingrediente versátil y delicioso que permite incorporar su sabor a diferentes platos en forma de salsas o ralladura, jugo para perfumar la masa de budines y bizcochuelos, integrando cocteles, tragos, y muchas preparaciones dulces y saladas. A continuación, los aromas, alimentos o condimentos con los que mejor combina. ¡Acompáñanos!

Condimentos: el jengibre
El jengibre es un apreciado condimento y una especie con propiedades medicinales conocidas y utilizadas desde hace milenios por la medicina china y ayurvédica. Comparte muchas propiedades con la naranja y es uno de los más utilizados para aromatizar las preparaciones con cítricos. Para empezar, tienen el mismo origen: el este de Asia, aunque en la actualidad, igual que la naranja, se cultiva en todo el mundo. Tanto en la gastronomía como la medicina popular, se utiliza el rizoma, que es un grueso tallo subterráneo de formas curiosas, como manos o cuerpos humanos. Su aroma es cálido, el sabor picante y ligeramente amargo, y no se utiliza sólo como condimento sino en preparaciones específicas, como el codiciado “gingembrat” o jengibre confitado, una golosina que aún se sigue elaborando en los países asiáticos y hasta tiene su propio envase, los “ginger-jars”, unos típicos frascos de porcelana. El jengibre fresco y rallado es el condimento ideal para los platos de carne de aves con naranja y, en pastelería, para combinar en bocadillos y magdalenas.

Dulces: el chocolate
En el año 2012, unos científicos del grupo de investigación en Ingeniería del Conocimiento de ESADE (España), crearon un programa que permite seleccionar las mejores combinaciones de chocolate y frutas. Para conseguirlo, incorporaron la información de alrededor de 100 frutas a un sistema de inteligencia artificial que repite las experiencias de expertos chocolateros y pasteleros en relación con el chocolate. Encabezó la lista de buenas combinaciones buenas nuestra amiga la naranja seguida de otro cítrico: la mandarina, mientras que el sistema consideró como la combinación ideal entre las menos experimentadas, chocolate más arándano rojo. En realidad, ¡descubrieron algo que los pasteleros y reposteros de todo el mundo saben desde que se inventó el chocolate! Desde las cáscaras de naranja confitadas bañadas en chocolate hasta un increíble pollo con salsa de chocolate y naranja… todo es posible.

No sólo en gastronomía
También en perfumería y aromaterapia, la naranja tiene una gran aliada: la vainilla, en forma de extracto. El extracto de vainilla proviene de las vainas de la “Vanilla planifolia”, una planta orquídea trepadora originaria de México, con múltiples usos tanto en gastronomía como perfumería. A continuación, los ingredientes para preparar un jabón suavizante, relajante y nutriente: aceite esencial de naranjas, extracto de vainillas, agua destilada, extracto de semillas de toronja, glicerina vegetal.

Foto Jengibre: vía Wikipedia

Los cítricos en el mundo de los perfumes

El mundo de los perfumes es tan fascinante como el de los sabores: no sólo encontramos productos aromáticos cítricos sino también hierbas con aroma a cítricos y raras naranjas con perfume de hierbas… Parece un galimatías, ¿no es cierto? Pero no te preocupes: sigue leyendo y descubrirás todos los misterios de los aromas cítricos.

Cítricos aromáticos
Los aceites esenciales pueden obtenerse de las flores, hojas o piel de naranjas, naranjas amargas, bergamotas o limones, y se utilizan para elaborar diferentes fragancias que se caracterizan como frescas, florales o frutales. Estos aceites no se utilizan sólo en perfumería: también la gastronomía los aprovecha, como por ejemplo el té Earl Grey, que debe su perfume a la piel de la naranja bergamota. En perfumería, quizás el más famoso (y caro) sea el aceite de Neroli, que se obtiene de la flor del naranjo amargo; es uno de los aromas más exquisitos de la naturaleza y lleva el nombre de la princesa italiana del siglo XVI Ana María de Nerola quien, según la leyenda, lo utilizaba para perfumar sus guantes y así extasiar a los caballeros que besaban su mano. Se integra para la elaboración de perfumes afrodisíacos y también en aromaterapia como sedante y digestivo. Es fresco y dulce. El “petitgrain” se obtiene de la destilación de las hojas del naranjo amargo; se utiliza en perfumería y también para aromatizar desodorante de ambiente o suavizantes de ropa entre otros productos.

Hierbas con aromas cítricos
Las hierbas con aromas cítricos deben esta característica a la presencia de sustancias como citral y limoneno entre otros. Son aromas dulces, frescos y refrescantes y pueden extraerse por diversos procedimientos como destilación de hojas, maceración, infusión, etc. El más habitual es el aroma a limón, por ejemplo en la Hierba Luisa, de propiedades sedantes y liberadoras. Otra hierba con aroma a limón es la citronela o hierba limón, muy conocida por su propiedad para ahuyentar insectos; se cultiva en las regiones tropicales y según la medicina ayurvédica, popular y también la tradicional, tiene innumerables virtudes. Debe su aroma a la presencia de sustancias como citral, geraniol, citronelal y limoneno y se usa también en gastronomía, para aromatizar carnes de res, ave y mariscos, encurtidos y escabeches. En cuanto al aroma a naranja, se ha encontrado en la planta camaleón o planta de naranja (Chameleon Houttuynia cordata variegata), con sus coloridas hojas manchadas de blanco cremoso, amarillo, verde y rojo o rosado.

Cítricos con aroma a hierbas
Uno de los grandes avances de la ciencia de los cultivos, es la producción de cítricos con aroma a hierbas como menta y tomillo. Estos cultivares se encuentran en una etapa experimental en los principales centros de investigación de todo el mundo… ¡y seguramente nos sorprenderán con sus descubrimientos!

Fotos: citronella, vía Wikipedia

Planta camaleón, vía Wikipedia

Historia y cultura del limón

¿Sabías que la cuenca mediterránea es la principal zona de producción de limones? Italia es el principal productor mundial, seguido por España. Otros lugares del mundo donde reina el limón son la costa californiana y la región semi-tropical en las estribaciones del Himalaya. ¿Quieres saberlo todo acerca del limón? ¡Sigue leyendo!

El mundo y los limones
En Grecia también se cultivan excelentes limones, fieles compañeros del aceite de oliva, e Israel es un gran productor con sus 62.000 toneladas al año; aquí se lo considera un fruto sagrado y se lo utiliza en las ceremonias de la Fiesta de los Tabernáculos. Pero hay dos lugares en el mundo muy conocidos por sus limones: Francia, más específicamente la ciudad de Menton, en la que se realiza un espectacular festival de cítricos desde hace 80 años, entre febrero y marzo, y la India, de donde se considera que es originario. En la región de Murcia se cultiva una fina variedad llamada limón mesero o blanco y también el limón tipo “verna”, con dos cosechas al año. En realidad, el limón llegó al Mediterráneo de la mano de los árabes, a comienzos del siglo XII, proveniente del Medio Oriente, donde había llegado desde su originaria Punjab.

Alimentación, salud y belleza
El limón es un cítrico muy valorado por sus propiedades saludables. De hecho los médicos árabes como el popular Avicena lo recomendaban para combatir las palpitaciones, y en la Edad Media se lo consideraba un poderoso antídoto contra las picaduras de insectos o venenosos. Combinado con tomillo y ajo se usó para prevenir las epidemias, y por su sabor amargo se le reconocieron propiedades como vermífugo. En la actualidad se conocen sus propiedades como antioxidante y antiséptico. Desde el punto de vista de la belleza, el limón compone diversos productos destinados al aclaramiento de la piel y también en las dietas para adelgazar, en especial sus semillas, que tienen virtudes insospechadas. En la alimentación se utiliza casi exclusivamente el jugo pero no sólo para aromatizar; de hecho, el limón es protagonista de platos universalmente conocidos como el ”lemon pie” y en algunas culturas inclusive reemplaza a la cocción, como en Japón, donde se combina con pescado crudo.

Trucos con jugo de limón
Una de las propiedades más enigmáticas del limón permite utilizarlo como “tinta invisible”. ¿Quieres pasar un rato divertido con los niños? Escribe un mensaje con jugo de limón. Luego coloca el papel cerca de la luz de una vela, para que tome temperatura… ¡y mágicamente se revelarán las palabras del mensaje secreto!

Foto: vía Morguefile

Foto: vía Morguefile

El azahar, la flor del naranjo

Nuestra naranja, antes de convertirse en un fruto dorado y delicioso, fue una flor de color blanco, de perfume característico, decorativa, muy preciada por sus virtudes medicinales: la flor de azahar, símbolo de Sevilla.  ¿Quieres saberlo todo acerca de la flor del naranjo? ¡Sigue leyendo!

Naranjas con azaharUso medicinal de la flor de azahar
Azahar es una palabra de indudable sello árabe; precisamente en su origen el nombre significaba “flor blanca”.  Debe su aroma a una sustancia llamada “neroli”, penetrante y embriagador.  Las flores contienen también otras sustancias como betaína y flavonoides; pueden utilizarse frescas o secas, en especial para su uso medicinal.  El proceso de secado debe hacerse en forma natural, a la sombra, en lugares ventilados o sobre tejidos de trama bastante abierta.  Con las flores secas se prepara una infusión, vertiendo una taza de agua caliente sobre una cucharada de flores secas y dejando reposar quince minutos.  Puede endulzarse con azúcar o miel de azahar.  Tiene propiedades sedantes, antiespasmódicas y antidiarreicas.

Flor de azaharEl agua de azahar
El agua de azahar es un ingrediente muy habitual en la repostería, aunque también se le reconocen algunos poderes mágicos y medicinales.  Se obtiene por destilación de las flores frescas; el líquido resultante, de un bello color azul, se conserva en un lugar fresco y seco.  El agua de azahar tiene el aroma característico, aunque su sabor es ligeramente amargo.  Se utiliza en repostería combinado con almíbar, miel y almendras, y también para aromatizar el café antes de beberlo, como se acostumbra en Túnez.  En este país el agua de azahar representa la hospitalidad, y es costumbre tirar unas gotas sobre los hombros de los visitantes y también en los restaurantes al retirarse los clientes, como transmitiendo el deseo de que regrese alguna vez.  Desde el punto de vista medicinal, el agua de azahar tiene las mismas propiedades que la infusión y puede potenciar las virtudes de otras hierbas como el tilo o la melisa.

La esencia de azahar
La esencia de azahar es un producto refinado y lujoso que se utiliza como base para la elaboración de colonias y perfumes y también en la medicina.  El elemento activo es el neroli, que debe su nombre a la princesa Ana María de Nerola, quien aromatizaba con flores de azahar sus guantes y agua de baño, inaugurando la costumbre de perfumar los guantes; en el agua de baño actúa como relajante y desodorante.  Uso medicinal: tiene prácticamente las mismas propiedades que la infusión y el agua de azahar, y también tiene efectos positivos sobre el corazón y los intestinos.  Es un gran reconstituyente de la piel.  ¿Conoces otras aplicaciones de la flor de azahar? ¡Compártelo!

Fotos: vía Wikipedia