Técnicas culinarias para naranjas

Las naranjas son deliciosas y muy versátiles: pueden utilizarse tanto en platos fríos como calientes, dulces y salados; simplemente pelada para disfrutarla al natural, o con sofisticados tratamientos para convertirla en una perfumada decoración… Sin embargo, cada preparación exige una técnica especial para obtener los mejores resultados. A continuación, las técnicas más importantes para aprovechar al máximo las naranjas.

Naranja al vivo

Pelado al vivo
Tal vez pienses que no hay nada más fácil que pelar una naranja… aunque, si lo has intentado, es muy probable que hayas descubierto las verdaderas dificultades para llevar a cabo esa operación. Por otra parte, algunos platos como las ensaladas con naranjas llevan la fruta “pelada al vivo”, “a lo vivo” o “a sangre”. Consiste en presentar los gajos completamente limpios y libres de las diferentes membranas que los recubren hasta llegar a las deliciosas y dulces vesículas jugosas que componen la pulpa. Esta técnica en realidad es muy sencilla y permite convertir a los gajos en los verdaderos protagonistas del plato. Para empezar, es necesario cortar una pequeña rodaja en cada extremo para conseguir que la naranja quede apoyada y vertical sobre la mesa de trabajo. Luego, con un cuchillo filoso, se hacen cortes a lo largo para retirar la piel sin romper los gajos, hasta que la naranja quede sólo recubierta por la piel blanca o albedo. Con el mismo procedimiento se comienza a retirar esta piel blanca hasta llegar a la fina membrana que recubre los gajos. Ésta es muy fácil de quitar realizando un pequeño corte y separándola del gajo como si fuesen las tapas de un libro.

Cortezas disecadas
La corteza disecada de naranja tiene infinidad de usos tanto en la cocina como la cosmética o la medicina casera. Lo importante es contar con una buena reserva de cortezas disecadas o inclusive reducidas a polvo o harina para utilizarla en lo que más nos guste. Para secar cortezas de naranja es necesario contar con un lugar seco y ventilado. Lo mejor es pelar las naranjas en espiral para obtener largas tiras de piel que se ponen a secar al sol o bajo techo. También puedes poner a secar las cáscaras de los cascos de naranjas, que luego puedes confitar, cortar en tiras y bañar en chocolate…¡deliciosas! Para preparar harina de corteza de naranjas, simplemente debes poner a disecar las cáscaras y luego molerlas finamente, en mortero o picadora eléctrica. La harina de piel de naranjas puede utilizarse mezclada con yogur o ensaladas o combinada con la harina en repostería casera.

Aire de cítricos
El aire de cítricos es una técnica que permite obtener una preparación espumosa y perfumada para decorar diversos platos dulces o salados. Es muy fácil. Sólo necesitas un litro de agua, 15 gramos de polvo sabor cítrico para preparar jugos y 3 gr. de lecitina de soja. Verter el polvo y la lecitina en el agua, batir con batidora eléctrica, verter en un recipiente apropiado y batir nuevamente sólo la superficie. ¡Se formará una capa de espuma consistente y perfumada! Luego puedes utilizar cucharadas de espuma para decorar lo que más te guste.

Foto: vía Morguefile

Celebra Pascuas y Pesaj con naranjas

Dos grandes comunidades religiosas disfrutan casi simultáneamente, de sendas celebraciones en estos días: los católicos recuerdan la muerte y resurrección de Jesucristo con sus Pascuas, y los judíos rememoran la liberación del pueblo hebrero con su Pesaj.  La naranja es la gran protagonista de la gastronomía festiva.

Cocina judía: kijalaj (bizcochitos de naranja)
Esta fácil receta puede estar lista en menos de una hora y rinde dos docenas de deliciosos bizcochitos.


Ingredientes:

  • 150 gr de harina leudante
  • 400 gr de harina común
  • 200 gr de azúcar
  • 2 huevos
  • 100 cc de aceite de girasol
  • 1 naranja
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación
Mezclar enérgicamente el azúcar, los huevos, el aceite y la esencia de vainilla.  Por otra parte, mezclar las harinas y unir a la preparación anterior con el jugo de la naranja.  Volcar la preparación sobre la mesada y amasar hasta obtener una masa firme pero tierna.  Dejar reposar15 minutos.  Estirar con palote enharinado hasta obtener una masa bien fina, cortar tiras anchas, colocarlas en una placa apenas untada con aceite y sobre ésta misma, cortarlas en triángulos.   Tiempo de horno: 20 a 25 minutos.

Galletitas de Pascua
Divertidas galletitas para los niños, muy fáciles de hacer.


Ingredientes (para 48 galletitas)

  • 250 gr. de azúcar
  • 150 gr. de manteca
  • 2 huevos
  • 450 gr. de harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 1/2 cucharaditas de ralladura de naranja
  • 1 cucharada de jugo de naranja
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear

Preparación
Sacar la manteca del refrigerador hasta que tome temperatura ambiente y cortarla en cubos pequeños.
Precalentar el horno a 190°C
Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno, batir hasta obtener una pasta lisa.  Añadir la harina y el polvo para hornear, integrar, incorporar el jugo y ralladura de naranjas.
Estirar la masa sobre la mesada enharinada hasta que tenga unos 5 mm de espesor; cortar con cortapastas de formas festivas alusivas (conejitos, huevos de pascua, gallinitas).  Hornear de 8 a 10 minutos o hasta que estén doradas.  Glasear a gusto.

Foto: vía Morguefile

Los mejores amigos de la naranja

Siempre decimos que la naranja es una de nuestras mejores amigas, por sus propiedades nutritivas y saludables pero… ¿quiénes son los mejores amigos de la naranja? Gastronómicamente hablando, la naranja es un ingrediente versátil y delicioso que permite incorporar su sabor a diferentes platos en forma de salsas o ralladura, jugo para perfumar la masa de budines y bizcochuelos, integrando cocteles, tragos, y muchas preparaciones dulces y saladas. A continuación, los aromas, alimentos o condimentos con los que mejor combina. ¡Acompáñanos!

Condimentos: el jengibre
El jengibre es un apreciado condimento y una especie con propiedades medicinales conocidas y utilizadas desde hace milenios por la medicina china y ayurvédica. Comparte muchas propiedades con la naranja y es uno de los más utilizados para aromatizar las preparaciones con cítricos. Para empezar, tienen el mismo origen: el este de Asia, aunque en la actualidad, igual que la naranja, se cultiva en todo el mundo. Tanto en la gastronomía como la medicina popular, se utiliza el rizoma, que es un grueso tallo subterráneo de formas curiosas, como manos o cuerpos humanos. Su aroma es cálido, el sabor picante y ligeramente amargo, y no se utiliza sólo como condimento sino en preparaciones específicas, como el codiciado “gingembrat” o jengibre confitado, una golosina que aún se sigue elaborando en los países asiáticos y hasta tiene su propio envase, los “ginger-jars”, unos típicos frascos de porcelana. El jengibre fresco y rallado es el condimento ideal para los platos de carne de aves con naranja y, en pastelería, para combinar en bocadillos y magdalenas.

Dulces: el chocolate
En el año 2012, unos científicos del grupo de investigación en Ingeniería del Conocimiento de ESADE (España), crearon un programa que permite seleccionar las mejores combinaciones de chocolate y frutas. Para conseguirlo, incorporaron la información de alrededor de 100 frutas a un sistema de inteligencia artificial que repite las experiencias de expertos chocolateros y pasteleros en relación con el chocolate. Encabezó la lista de buenas combinaciones buenas nuestra amiga la naranja seguida de otro cítrico: la mandarina, mientras que el sistema consideró como la combinación ideal entre las menos experimentadas, chocolate más arándano rojo. En realidad, ¡descubrieron algo que los pasteleros y reposteros de todo el mundo saben desde que se inventó el chocolate! Desde las cáscaras de naranja confitadas bañadas en chocolate hasta un increíble pollo con salsa de chocolate y naranja… todo es posible.

No sólo en gastronomía
También en perfumería y aromaterapia, la naranja tiene una gran aliada: la vainilla, en forma de extracto. El extracto de vainilla proviene de las vainas de la “Vanilla planifolia”, una planta orquídea trepadora originaria de México, con múltiples usos tanto en gastronomía como perfumería. A continuación, los ingredientes para preparar un jabón suavizante, relajante y nutriente: aceite esencial de naranjas, extracto de vainillas, agua destilada, extracto de semillas de toronja, glicerina vegetal.

Foto Jengibre: vía Wikipedia

Los vinos y los cítricos, sabores hermanos

Los expertos gourmets pueden aconsejarnos acerca de los mejores maridajes entre vinos o cítricos, ya sea en forma de postres, salsas o lo que tu imaginación te dicte. Pero hay más: los más importantes catadores de vinos pueden descubrir sabores cítricos en las diferentes cepas; de hecho, los tres ácidos orgánicos presentes en la uva son el tartárico, el málico… y el cítrico, aunque este último desaparece durante la destilación. ¿Quieres saberlo todo acerca de estos sabores hermanos? ¡Sigue leyendo!

Los blancos
Es en los vinos blancos donde más se aprecian los aromas cítricos. Por ejemplo el Chardonnay, uno de los más populares, tiene un aterciopelado sabor cítrico, mientras que el Pinot Gris es un poco más ácido ya que se trata de un vino joven. El Sauvignon Blanc es otro popular vino blanco, un poco más seco y menos afrutado que otros, pero que ofrece un acabado fresco. Los blancos de región de Rioja, en España, tienen aroma a frutas ácidas, y los que combinan uvas como la Moscatel de Alejandría ofrecen un delicado perfume de corteza de naranjas y miel de azahar. Los impactantes vinos de Hungría, elaborados con uvas como la Aszú, sobremaduradas, combinan aromas de cítricos y frutas confitadas. Los vinos de uva Perellada tienen aromas a azahar y corteza de limón, y otro blanco muy popular, el semillón, también comparte algunas notas cítricas.

Los aperitivos y otras bebidas
Los aperitivos son vinos ligeros y delicados que se beben al comenzar la comida; los mejores son los secos como el Riesling, cuyos sabores cítricos complementan las comidas livianas como ensaladas o mezclas de hojas verdes. Otra bebida muy apreciada, la ginebra, puede evocar junto con su aroma a enebro, marcados perfumes cítricos como naranja, limón y azahar. Las cervezas también pueden tener aromas cítricos, como lima y piel de naranja seca o cáscara de limón, en especial las llamadas cervezas artesanales de suave sabor amargo.

Combina aromas y sabores cítricos
Si bien hasta hace algunos años había unas reglas de maridaje de bebidas y comidas bastante estrictas, en la actualidad se considera que los maridajes sólo deben estar regidos por el gusto del consumidor. En realidad hay algunas reglas sencillas y fáciles de aprender que se basan en el equilibrio de los sabores, de las que hemos seleccionado las que se refieren a los vinos y los platos que llevan como ingrediente la naranja.

  • Aperitivos: los vinos blancos jóvenes, frescos y cítricos van bien con los mariscos.
  • Ensaladas y verduras: si están aderezadas con limón, el sabor del vino se verá afectado; si se van a beber vinos blancos, frescos y afrutados o de sabor intenso, lo mejor será evitar el vinagre y el limón.
  • Pastas: blancos refrescantes con aromas frutales.
  • Aves: si están aderezadas con limón o salsas cítricas, se recomienda un blanco tipo Chardonnay. Si son grasosas y llevan salsas agridulces se pueden combinar con tempranillos, Pinots Noir o Merlots.
  • Postres: los postres con naranjas, debido a su acidez, requieren vinos con cierta acidez también, aunque si son muy dulces van mejor con los moscateles; los postres cremosos de base cítrica, como muses o sorbetes, combinan perfectamente con los vinos tipo Riesling. Más modernamente, se puede elegir una buena cerveza blanca dulce.

Foto: vino, vía Morguefile

Cerveza: vía Morguefile

Recetas dulces con naranjas para personas con diabetes

La naranja es considerada la reina de las frutas: fresca y deliciosa, es además una verdadera farmacia natural, pues sus propiedades pueden ayudar a mitigar enfermedades de las más diversas. Existe un mito según el cual su contenido en azúcares la haría inconveniente para personas con diabetes… Para ayudarte, te brindamos hoy recetas elaboradas por expertas nutricionistas especialmente para las personas con diabetes.  Son una gentileza de la revista Diabetes N° 123,  noviembre de 2012, editada por la Asociación «Julio César Brigante», Buenos Aires, Argentina.  ¡Gracias!

Budín Inglés Integral
Ingredientes (9 porciones de 70 gr. c/u)

  • 280 gr. de harina integral súper fina
  • 15 gr. de salvado de avena
  • 40 ml. de  aceite de girasol
  • 5 ml. de  extracto/esencia de vainilla
  • 7 gr. de  bicarbonato de sodio
  • 2 gr. de ralladura de naranja
  • 50 gr. de nueces troceadas
  • 100 gr. de manzana
  • 15 ml. de  edulcorante líquido
  • Jugo de 1 naranja mediana
  • 150 ml. agua
  • Rocío vegetal

Preparación
Disolver el bicarbonato de sodio en el jugo de naranja en un bol.  Agregar la ralladura de naranja, el edulcorante líquido, el aceite y el agua.
En un recipiente aparte, tamizar la harina integral y el salvado de avena. Luego agregar las nueces troceadas y la manzana cortada en cubitos.
Incorporar la primera preparación a los secos y mezclar. Colocar sobre una budinera cubierta con rocío vegetal y cocinar en horno moderado por 30 minutos aproximadamente. Cortar en 9 porciones y servir.
Calorías por porción: 200 Calorías

Duraznos Merengados
Ingredientes (4 porciones)

  • 4 duraznos medianos frescos ó 4 unidades en almíbar light/BC colados
  • ½ limón chico cortado en rodajas finas
  • Jugo de 1 naranja mediana
  • 50 ml agua
  • 1 cucharadita de canela
  • 1u anís estrellado
  • 2,5g de edulcorante en polvo.
  • 25g Almendras picadas
  • 3 claras
  • Rocío vegetal

Preparación
Mezclar el jugo de naranja con el agua, la canela, el anís estrellado y 1,5g de edulcorante en polvo. Reservar.
Colocar en una fuente, cubierta de rocío vegetal, los duraznos cortados en mitades con las rodajas de limón. Cubrir con la preparación anterior y las almendras picadas.
Batir las claras, con 1g de edulcorante en polvo, a punto nieve y colocar por encima de los duraznos.
Llevar a horno moderado y retirar una vez dorada la superficie. Porcionar en 4 y servir.
Calorías por porción: 180 Calorías

Crema de frutos rojos
Ingredientes (4 porciones)
150 gr.  de frutillas
100 gr. de arándanos
1 cucharadita tipo te de extracto/esencia de vainilla
2 cucharadas tipo sopera de harina integral súper fina
125 ml. de leche descremada
2 huevos
Ralladura de 1/2 limón
Jugo de 1 naranja mediana
3 gr. de edulcorante en polvo

Preparación
Batir los huevos con 2,5g de edulcorante en polvo, la esencia de vainilla y la harina integral. Luego agregar lentamente la leche previamente hervida.
Mezclar 0,5g de edulcorante en polvo con el jugo de naranja y el edulcorante.
Colocar una base de la preparación de la fruta en moldes individuales aptos para horno (de cerámica). También se puede hacer en una fuente y luego porcionar.
Incorporar la preparación principal y luego llevar a horno precalentado por 20 o 25´ aproximadamente.
Se puede servir frió o tibio.

Calorías por porción: 100 Calorías

Foto: vía Morguefile