Técnicas culinarias para naranjas

Las naranjas son deliciosas y muy versátiles: pueden utilizarse tanto en platos fríos como calientes, dulces y salados; simplemente pelada para disfrutarla al natural, o con sofisticados tratamientos para convertirla en una perfumada decoración… Sin embargo, cada preparación exige una técnica especial para obtener los mejores resultados. A continuación, las técnicas más importantes para aprovechar al máximo las naranjas.

Naranja al vivo

Pelado al vivo
Tal vez pienses que no hay nada más fácil que pelar una naranja… aunque, si lo has intentado, es muy probable que hayas descubierto las verdaderas dificultades para llevar a cabo esa operación. Por otra parte, algunos platos como las ensaladas con naranjas llevan la fruta “pelada al vivo”, “a lo vivo” o “a sangre”. Consiste en presentar los gajos completamente limpios y libres de las diferentes membranas que los recubren hasta llegar a las deliciosas y dulces vesículas jugosas que componen la pulpa. Esta técnica en realidad es muy sencilla y permite convertir a los gajos en los verdaderos protagonistas del plato. Para empezar, es necesario cortar una pequeña rodaja en cada extremo para conseguir que la naranja quede apoyada y vertical sobre la mesa de trabajo. Luego, con un cuchillo filoso, se hacen cortes a lo largo para retirar la piel sin romper los gajos, hasta que la naranja quede sólo recubierta por la piel blanca o albedo. Con el mismo procedimiento se comienza a retirar esta piel blanca hasta llegar a la fina membrana que recubre los gajos. Ésta es muy fácil de quitar realizando un pequeño corte y separándola del gajo como si fuesen las tapas de un libro.

Cortezas disecadas
La corteza disecada de naranja tiene infinidad de usos tanto en la cocina como la cosmética o la medicina casera. Lo importante es contar con una buena reserva de cortezas disecadas o inclusive reducidas a polvo o harina para utilizarla en lo que más nos guste. Para secar cortezas de naranja es necesario contar con un lugar seco y ventilado. Lo mejor es pelar las naranjas en espiral para obtener largas tiras de piel que se ponen a secar al sol o bajo techo. También puedes poner a secar las cáscaras de los cascos de naranjas, que luego puedes confitar, cortar en tiras y bañar en chocolate…¡deliciosas! Para preparar harina de corteza de naranjas, simplemente debes poner a disecar las cáscaras y luego molerlas finamente, en mortero o picadora eléctrica. La harina de piel de naranjas puede utilizarse mezclada con yogur o ensaladas o combinada con la harina en repostería casera.

Aire de cítricos
El aire de cítricos es una técnica que permite obtener una preparación espumosa y perfumada para decorar diversos platos dulces o salados. Es muy fácil. Sólo necesitas un litro de agua, 15 gramos de polvo sabor cítrico para preparar jugos y 3 gr. de lecitina de soja. Verter el polvo y la lecitina en el agua, batir con batidora eléctrica, verter en un recipiente apropiado y batir nuevamente sólo la superficie. ¡Se formará una capa de espuma consistente y perfumada! Luego puedes utilizar cucharadas de espuma para decorar lo que más te guste.

Foto: vía Morguefile

Los mejores amigos de la naranja

Siempre decimos que la naranja es una de nuestras mejores amigas, por sus propiedades nutritivas y saludables pero… ¿quiénes son los mejores amigos de la naranja? Gastronómicamente hablando, la naranja es un ingrediente versátil y delicioso que permite incorporar su sabor a diferentes platos en forma de salsas o ralladura, jugo para perfumar la masa de budines y bizcochuelos, integrando cocteles, tragos, y muchas preparaciones dulces y saladas. A continuación, los aromas, alimentos o condimentos con los que mejor combina. ¡Acompáñanos!

Condimentos: el jengibre
El jengibre es un apreciado condimento y una especie con propiedades medicinales conocidas y utilizadas desde hace milenios por la medicina china y ayurvédica. Comparte muchas propiedades con la naranja y es uno de los más utilizados para aromatizar las preparaciones con cítricos. Para empezar, tienen el mismo origen: el este de Asia, aunque en la actualidad, igual que la naranja, se cultiva en todo el mundo. Tanto en la gastronomía como la medicina popular, se utiliza el rizoma, que es un grueso tallo subterráneo de formas curiosas, como manos o cuerpos humanos. Su aroma es cálido, el sabor picante y ligeramente amargo, y no se utiliza sólo como condimento sino en preparaciones específicas, como el codiciado “gingembrat” o jengibre confitado, una golosina que aún se sigue elaborando en los países asiáticos y hasta tiene su propio envase, los “ginger-jars”, unos típicos frascos de porcelana. El jengibre fresco y rallado es el condimento ideal para los platos de carne de aves con naranja y, en pastelería, para combinar en bocadillos y magdalenas.

Dulces: el chocolate
En el año 2012, unos científicos del grupo de investigación en Ingeniería del Conocimiento de ESADE (España), crearon un programa que permite seleccionar las mejores combinaciones de chocolate y frutas. Para conseguirlo, incorporaron la información de alrededor de 100 frutas a un sistema de inteligencia artificial que repite las experiencias de expertos chocolateros y pasteleros en relación con el chocolate. Encabezó la lista de buenas combinaciones buenas nuestra amiga la naranja seguida de otro cítrico: la mandarina, mientras que el sistema consideró como la combinación ideal entre las menos experimentadas, chocolate más arándano rojo. En realidad, ¡descubrieron algo que los pasteleros y reposteros de todo el mundo saben desde que se inventó el chocolate! Desde las cáscaras de naranja confitadas bañadas en chocolate hasta un increíble pollo con salsa de chocolate y naranja… todo es posible.

No sólo en gastronomía
También en perfumería y aromaterapia, la naranja tiene una gran aliada: la vainilla, en forma de extracto. El extracto de vainilla proviene de las vainas de la “Vanilla planifolia”, una planta orquídea trepadora originaria de México, con múltiples usos tanto en gastronomía como perfumería. A continuación, los ingredientes para preparar un jabón suavizante, relajante y nutriente: aceite esencial de naranjas, extracto de vainillas, agua destilada, extracto de semillas de toronja, glicerina vegetal.

Foto Jengibre: vía Wikipedia

Los vinos y los cítricos, sabores hermanos

Los expertos gourmets pueden aconsejarnos acerca de los mejores maridajes entre vinos o cítricos, ya sea en forma de postres, salsas o lo que tu imaginación te dicte. Pero hay más: los más importantes catadores de vinos pueden descubrir sabores cítricos en las diferentes cepas; de hecho, los tres ácidos orgánicos presentes en la uva son el tartárico, el málico… y el cítrico, aunque este último desaparece durante la destilación. ¿Quieres saberlo todo acerca de estos sabores hermanos? ¡Sigue leyendo!

Los blancos
Es en los vinos blancos donde más se aprecian los aromas cítricos. Por ejemplo el Chardonnay, uno de los más populares, tiene un aterciopelado sabor cítrico, mientras que el Pinot Gris es un poco más ácido ya que se trata de un vino joven. El Sauvignon Blanc es otro popular vino blanco, un poco más seco y menos afrutado que otros, pero que ofrece un acabado fresco. Los blancos de región de Rioja, en España, tienen aroma a frutas ácidas, y los que combinan uvas como la Moscatel de Alejandría ofrecen un delicado perfume de corteza de naranjas y miel de azahar. Los impactantes vinos de Hungría, elaborados con uvas como la Aszú, sobremaduradas, combinan aromas de cítricos y frutas confitadas. Los vinos de uva Perellada tienen aromas a azahar y corteza de limón, y otro blanco muy popular, el semillón, también comparte algunas notas cítricas.

Los aperitivos y otras bebidas
Los aperitivos son vinos ligeros y delicados que se beben al comenzar la comida; los mejores son los secos como el Riesling, cuyos sabores cítricos complementan las comidas livianas como ensaladas o mezclas de hojas verdes. Otra bebida muy apreciada, la ginebra, puede evocar junto con su aroma a enebro, marcados perfumes cítricos como naranja, limón y azahar. Las cervezas también pueden tener aromas cítricos, como lima y piel de naranja seca o cáscara de limón, en especial las llamadas cervezas artesanales de suave sabor amargo.

Combina aromas y sabores cítricos
Si bien hasta hace algunos años había unas reglas de maridaje de bebidas y comidas bastante estrictas, en la actualidad se considera que los maridajes sólo deben estar regidos por el gusto del consumidor. En realidad hay algunas reglas sencillas y fáciles de aprender que se basan en el equilibrio de los sabores, de las que hemos seleccionado las que se refieren a los vinos y los platos que llevan como ingrediente la naranja.

  • Aperitivos: los vinos blancos jóvenes, frescos y cítricos van bien con los mariscos.
  • Ensaladas y verduras: si están aderezadas con limón, el sabor del vino se verá afectado; si se van a beber vinos blancos, frescos y afrutados o de sabor intenso, lo mejor será evitar el vinagre y el limón.
  • Pastas: blancos refrescantes con aromas frutales.
  • Aves: si están aderezadas con limón o salsas cítricas, se recomienda un blanco tipo Chardonnay. Si son grasosas y llevan salsas agridulces se pueden combinar con tempranillos, Pinots Noir o Merlots.
  • Postres: los postres con naranjas, debido a su acidez, requieren vinos con cierta acidez también, aunque si son muy dulces van mejor con los moscateles; los postres cremosos de base cítrica, como muses o sorbetes, combinan perfectamente con los vinos tipo Riesling. Más modernamente, se puede elegir una buena cerveza blanca dulce.

Foto: vino, vía Morguefile

Cerveza: vía Morguefile

Azahares y naranjas amargas en la gastronomía

El agua de azahar es un fragante producto muy utilizado en la gastronomía; de hecho, el tradicional pan dulce de Navidad es inseparable del aroma del agua de azahar. Pero el destilado de los brotes y naranjas de flores está presente en la gastronomía de todo el mundo. ¡Sigamos viajando de la mano de nuestros amigos los cítricos!

El agua de azahar en Oriente

El agua de azahar es muy popular en el norte de África y Asia occidental, donde se utiliza en ensaladas y postres muy dulces. A comienzos de la primavera, es posible ver en los mercados de Marruecos, especialmente en Fez, a las vendedoras de naranjas amargas provistas de alambiques de cobre en los que destilan el agua de azahar. De hecho, el naranjo amargo es un árbol habitual en los jardines y calles de Marruecos, adorado por su rusticidad, belleza, perfume y… abundancia de flores para recoger en temporada. Con flores o agua de azahar se aromatiza el té de menta y también se prepara una bebida digestiva llamada “qahwa baida”, con agua caliente y azúcar, que garantiza una noche de sueño reparador.

Cáscara de naranjas amargas
La cáscara de naranja confitada se elabora preferentemente con naranjas amargas; se trata de las deliciosas “succade” o cáscaras de naranja escarchadas, esenciales en la cocina europea y en especial inglesa. Los británicos también nos han legado la famosa salsa Cumberland conocida también como salsa Oxford, creada en el siglo XVIII ó XIX por el duque de Cumberland que en realidad la inventó en Hanover, Alemania.  Es un clásico que combina cáscara de naranjas amargas finamente picada, jugo de naranja, vino Oporto y jalea de frutas como la grosella. Se sirve fría y tradicionalmente acompaña jamón, embutidos de ave y patés. Si se le agrega pimienta negra y mostaza, su sabor se convierte en picante y afrutado, ideal para carnes rojas.

Jugo de naranjas amargas
Continuando con la cocina británica, el jugo de naranja es utilizado en esta región del mundo como condimento para guisos de carne, sobre todo carnes de caza; sin embargo, no son los únicos. En oriente, especialmente en China, el jugo de naranjas se utiliza como base para la preparación de salsas agridulces, y en la Península de Yucatán, al sur de México, el jugo ácido de las naranjas amargas es especialmente popular para la elaboración de adobos para carne, como el “achiote”. En realidad el jugo de naranjas amargas es bastante difícil de conseguir en la actualidad, pero puedes reemplazarlo por una combinación de jugos de naranja y limón, y también por jugo de pomelo.

Foto: Azahar vía Morguefile

Foto: Té a la menta, vía Morguefile

Foto: salsa Cumberland vía Academic

Salsas de naranja para acompañar aves y pescados

Una salsa a base de naranjas es un toque sofisticado y elegante que realza hasta el más sencillo de los platos. Hoy te ofrecemos dos salsas fáciles, rápidas y divertidas para acompañar un plato de carne de ave y uno de pescado.

Salsa de naranjas

Salsa crema de naranjas para acompañar carnes de ave
Ideal para acompañar platos preparados con ganso o pato, aunque seguramente sabrás adaptarla a otras de consumo más sencillo y cotidiano. La salsa es fuerte y un poco picante; la preparación lleva menos de treinta minutos, la cocción otro tanto y con las cantidades de esta receta podrás acompañar entre cuatro y seis porciones de comida.

Ingredientes
100 gr. de ralladura de naranja
50ml de jugo de naranja
145ml de aceite de oliva
30gr. de azúcar molida
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta de cayena
El jugo de ¼ de limón

Preparación
Coloque la ralladura de cáscara de naranja en una cacerola con agua fría y lleve a punto de ebullición. Escurrir la ralladura, cubrir nuevamente con agua fría y llevar a punto de ebullición. Este procedimiento debe realizarse tres veces.
Escurrir la ralladura de cáscara de naranja y poner en la licuadora. Colocar el jugo de naranja y la mitad del aceite. Licuar hasta que se forme una crema suave y homogénea.
Verter la mezcla en un tazón y sazonar a gusto con el azúcar, la sal, la pimienta y el jugo de limón.

Salmón en costra de sésamo y salsa de naranja y soja
Este plato delicioso es muy fácil de hacer a pesar de su nombre un poco complicado, y muy adaptable a filetes de pescado más humildes pero no menos sabrosos. Prepararlo lleva menos de treinta minutos y la cocción sólo diez minutos; con estas cantidades podrás acompañar una porción de pescado.

Ingredientes
125gr. de filetes de salmón sin piel
1 cucharada de semillas de sésamo
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas
1 cucharada de eneldo fresco
El jugo de 1 naranja
2 cucharadas de salsa de soja
1 naranja pelada y segmentada para decorar (¡recuerda las técnicas!)

Preparación
Cubrir los filetes de salmón con las semillas de sésamo.
Por otra parte, calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Agregar el salmón y freír durante 3-4 minutos de cada lado o hasta que estén cocidos y dorados de ambos lados.
Agregar el cilantro, eneldo, jugo de naranja y salsa de soja y continuar la cocción durante 2-3 minutos, hasta que la salsa está en ebullición.
Para servir, colocar los trozos de salmón con costra de sésamo en un plato, rociarlos con la salsa de naranja y soja y adornar con los gajos de naranja.

Foto: vía Morguefile

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