La cáscara de los cítricos en el mundo de los condimentos

Hoy en día, consumir naranjas es una verdadera satisfacción: fuente de salud y energía, la naranja puede ser saboreada todo el año y se ha convertido en una necesidad para los amantes de las frutas frescas. Sin embargo, la naranja nos brinda mucho más que sus deliciosos gajos o su refrescante jugo exprimido. Cáscara, flores y jugo, con sus diferentes texturas y sabores, se integran a la mesa familiar en forma de deliciosos condimentos.  Te invitamos a dar una vuelta alrededor del mundo disfrutando aromas y sabores.

Francia I
Rallada, es muy popular para aromatizar dulces y pasteles, y también platos de carne y pescado. Debes ser cuidadosa al utilizarla, ya que un exceso de ralladura de cáscara de naranja, en vez de perfumar, transmite a los platos un sabor amargo. El ramillete de hierbas de estilo francés conocido como “Bouquet Garni”, que incluye apio, perejil, tomillo y laurel aunque, según las regiones, se enriquece con albahaca, romero y estragón, suele mejorarse con unas tiras de cáscara de naranja; es ideal para aromatizar sopas y guisos.

Francia II
Otra salsa para carnes con ralladura de cáscara de naranja es la salsa maltesa o “maltaise”, un derivado de la salsa holandesa, muy francesa a pesar de su nombre, que se preparara especialmente con naranjas sanguinas y es excelente para acompañar pescados.
Ingredientes de la salsa maltesa

  • ½ taza de jugo de naranja sanguina
  • Ralladura de la cáscara de una naranja sanguina
  • Sabayón: 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de agua fría, 2 tazas de mantequilla clarificada.

Preparación
Colocar el jugo y la ralladura en una cacerola pequeña y reducir hasta 2 cucharadas; colar y reservar. Derretir la mantequilla y mantenerla a una temperatura de 55-60°C. Batir las yemas con el agua fría hasta triplicar el volumen, mezclar y colocar en un recipiente a baño María, cocinar 1 a 3 minutos hasta que alcance el punto cinta. Retirar del fuego y batir 20 segundos para evitar la recocción de los huevos. Añadir la mantequilla caliente a las yemas mezclando suavemente hasta obtener el sabayón. Luego agregar la reducción de jugo de naranja, sazonar con sal y pimienta y servir.

Oriente
La ralladura de cáscara de naranja puede ser reemplazada por ralladura de cáscara de limón o de mandarina, como en el Lejano Oriente donde en realidad la naranja no es muy utilizada, pero los cítricos se combinan con pimienta; una preparación típica es el “au larm”, que consiste en carne de res cortada en cubos que se cocina en poca agua de dos a tres horas, con anís estrellado, jengibre fresco y ralladura de cáscara de mandarina. Antes de finalizar la cocción se añade salsa de soja, pimienta de Sichuan y pimienta negra sofreída en aceite; el resultado es un guiso muy picante y aromático. Un condimento de la cocina japonesa con cáscara de cítricos es la mezcla de especias togarashi shichimi: varias pimientas y seis especias como semillas de sésamo, amapola, mostaza, cáñamo y colza, copos de alga nori y cáscaras secas de limón, naranja amarga o mandarina.

Foto Bouquet Garni: vía Wikipedia
Foto Salsa Maltaise: vía Academic
Foto Sichimi: vía Academic

Sanguina, la súper naranja de marzo

Faltan pocos meses para que la roja y deliciosa naranja sanguina llegue a tu hogar. ¡Prepárate para saberlo todo acerca de la súper naranja color frambuesa!

La naranja sanguina, un caso particular
En realidad, la naranja sanguina es un caso particular: su jugosa pulpa color frambuesa, ideal para consumirla fresca y en todo tipo de preparaciones, se debe a su altísimo contenido en antocianinas, un pigmento de color rojo que se concentra en la pulpa y la piel. Para que la planta pueda sintetizar este pigmento se necesitan unas condiciones climáticas que sólo se dan en el Mediterráneo, con sus horas de sol y su breve pero intenso período de bajas temperaturas nocturnas; sin embargo, los científicos han conseguido aislar el gen rojo, modificarlo e introducirlo en otras variedades de naranjas… ¡para conseguir naranjas sanguinas sin necesidad de frío!

La súper naranja de marzo
Esta naranja se diferencia de las demás no sólo por su color y sabor; además, contiene el antioxidante beta-caroteno en mayor proporción que ninguna de sus hermanas. Su aporte en calorías es menor ya que cuenta con menos azúcares y más agua, y contiene mayor cantidad de fibras. Así, se convierte en una súper naranja mucho más saludable y nutritiva que otras de igual tamaño o peso, disminuyendo el riesgo de problemas cardiovasculares. Los avances de la ciencia están permitiendo que esta súper naranja comience a cultivarse en zonas cálidas como Florida o Brasil, a fin de que más personas puedan acceder a sus beneficios.

Otros beneficios para la salud
Las diferentes investigaciones sobre la naranja sanguina han permitido realizar sorprendentes descubrimientos sobre sus efectos benéficos sobre la salud. Por ejemplo, los investigadores del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) creen que una variedad de naranja muy jugosa y rica en antocianinas puede prevenir las enfermedades cardíacas, reducir la obesidad y controlar la diabetes.

La naranja sanguina y sus diferentes presentaciones
Si bien la naranja sanguina no es muy popular en España, sí se la consume mucho en Italia, en jugos y el típico aperitivo preparado con su delicioso jugo color rubí. Las variedades de la naranja sanguina que pueden encontrarse en las tiendas y comprarse por Internet son:

  • Doble Fina: poco jugosa pero de sabor intenso;
  • Maltaise: muy jugosa, dulce pero ligeramente ácida, con pocas semillas;
  • Moro: típica aunque de color variable;
  • Sanguinelli: muy jugosa, de color intenso y sabor dulce; la pulpa presenta vetas rojas;
  • Sanguinello: menos colorida pero muy perfumada.

Foto: vía Morguefile

Sanguíneas, naranjas con mucha personalidad

Las naranjas sanguíneas se reconocen fácilmente por su pulpa rojiza a rojo oscuro. Esta coloración se debe a la presencia de un pigmento denominado antocianina… ¡que sólo se activa con el frío nocturno! Por eso, las rojas naranjas sanguíneas sólo aparecen en invierno.

Naranjas y pomelos rojos, parecidos pero diferentes
Originarias de China igual que las Navel, de aspecto parecido a las Blancas, tienen esta característica de la sintetización de los pigmentos rojos en la pulpa, el jugo y en algunas variedades también la corteza. Las antocianinas están presentes en muchas flores y hojas de diversas plantas, pero en la naranja necesitan baja temperatura nocturna para activarse, por eso no se cultivan países de clima tropical o subtropical. Es interesante saber que en el caso de los pomelos rojos o rosados, el color se debe a otras sustancias como el licopeno y los carotenos ya que, precisamente, estas frutas necesitan altas temperaturas para desarrollar el color.

Todos los tonos de rojo
Las naranjas sanguíneas pueden presentar muchas variantes en la coloración, no solamente en los diferentes tonos del rosa al rojo sino también en las áreas de la fruta en las que aparece el color y su intensidad, inclusive con diferencias en una misma fruta. Por ejemplo en la cáscara el pigmento se sintetiza en las partes menos expuestas a la luz que así aparecen con un color más intenso. La pulpa y el jugo también pueden tener diferentes colores: la parte más pigmentada de la pulpa es la adyacente a la piel de los gajos y especialmente en la zona estilar (es decir, donde estuvieron los estilos de la flor, el extremo opuesto al del tallo). El sabor, con un dejo a cerezas o frambuesas, es más notable cuanto más intenso el color de la pulpa.

Cultivo y utilización
La naranja sanguínea es un cultivo clásico del Mediterráneo, en especial Italia, España, Marruecos, Argelia y Túnez. Fue muy popular pero luego las variedades de la Navel se impusieron por su mejor tamaño y calidad. Sin embargo, variedades como la Tunisian Maltaise y la Tarocco aún se consideran entre las mejores para la mesa familiar. No es apta para la industrialización, pero su color es atractivo para la preparación de jugos y tragos, como por el ejemplo el Garibaldo, una receta dedicada al famoso héroe de dos mundos Giuseppe Garibaldi y la unión italiana, ya que combina el rojo aperitivo Campari, originario del norte de Italia, con las naranjas sanguíneas son típicas del sur, y el color resultante evoca el rojo de las camisas de los garibaldinos:


Ingredientes:

  • 50 ml o una medida de Campari u otro aperitivo tipo bitter rojo
  • Jugo de naranja sanguínea para completar

Preparación:
Llenar un vaso tipo highball con hielo, agregar la medida de bitter y completar el vaso con jugo de naranja. Decorar con una rodaja de naranja y acompañar con sorbete o cucharilla larga para remover. ¡Muy refrescante… y fácil de hacer en casa!

Fotos: vía Wikipedia
vía Flickr